Ở Huế, bún mắm nêm thường bán ăn giữa bữa, cũng thường là giữa bữa chiều. Ít khi trở thành hàng quán mà thường chỉ là một gánh bún vỉa hè. Hễ cứ thấy gánh bún mắm nào đông người thì chắc chắn nơi ấy có mắm nêm ngon.

Xưa có nghe câu chuyện vui: có ông mù đi tàu, đến Ga Huế ông vội xuống. Mọi người hỏi sao ông biết Ga Huế. Ông bảo nghe mùi mắm ruốc thì biết (đại ý thế). Nhân đây kể chuyện mắm Huế đầu xuân cho vui. Tất nhiên đất nước mình ba phần tư là biển nên nơi nào cũng nhiều mắm. Có những loại phổ biến nơi nào cũng có như nước mắm. Song cũng có những loại chỉ có địa phương này hay địa phương khác mới có. Khó có một công thức chung nào cho chế biến mắm. Song chúng ta cũng không nên hiểu làm gì. Bởi để có được mắm ngon là công thức “bí truyền”. Đã bí truyền thì ít khi người làm hé lộ?

Mắm Huế thuộc hàng mắm ngon.

Có lẽ, có hai loại mắm nổi tiếng ở Huế chính là mắm tôm và mắm rò. Nó trở thành đặc sản và là một sản phẩm của du lịch. Mắm tôm muốn ngon phải được làm bằng một loại tôm tươi đầm phá. Tôm không được lớn lắm và cũng không nhỏ lắm. Hai vị không thể thiếu là ớt và riềng. Cách đây mấy năm có dịp về làm phóng sự cho chương trình sở hữu trí tuệ, tôi có biết ở thị trấn Sịa (Quảng Điền) có một cơ sở sản xuất mắm tôm thuộc hàng thượng hạng. Mỗi ngày, cơ sở này chỉ sản xuất chừng hai đến ba thau to tôm. Quan sát tôi thấy có một gia vị không thể thiếu nữa là cơm. Có lẽ nó có tác dụng làm cho mắm lên men và nhanh chín tới. Chỉ lựa tôm nhỏ, đến khi làm mắm nhiều con tôm vẫn còn sống. Mắm ăn độ ngon là mắm vừa chín tới. Ẩm thực Huế tinh tế ở chỗ là mắm gì thì ăn kèm với các loại gia vị, thực phẩm đi kèm cho phù hợp. Mắm tôm mà ăn với thịt luộc ba chỉ cùng với giá chua, hoặc một ít vả thì tuyệt. Mắm rò cũng vậy. Nó được làm từ con cá kình con. Loại cá này lớn lên là một trong tứ đặc sản đầm phá.

Bún mắm nêm món ngon của Huế. Ảnh: MC

Ở Vinh Hiền (Phú Lộc) có một lò mắm rò cực lớn. Một ngày sản xuất đến vài tạ. Sản phẩm được bán khắp nơi trong tỉnh và cả ngoài tỉnh, mà nhiều nhất là chuyển vào TP. Hồ Chí Minh.

Nhà mình mấy năm trước, ngoại còn khỏe, bà thường làm một loại mắm tép rất ngon. Ngoại mua tép tươi về rửa sạch, thêm riềng ớt thật nhiều. Khi vào hũ đưa ra phơi vài ba con nắng. Khi con tép chuyển sang màu đỏ nhạt thì ăn vừa, tép không nát. Khi ăn thêm các loại gia vị khác như ớt, tỏi, một ít đường thật nhẹ. Ăn riêng với cơm nóng đã ngon chứ nói gì đến các loại thức ăn kèm khác. 

Mắm ruốc Huế (gọi là ruốc Huế) thì không biết làm thế nào nhưng chu du khắp thiên hạ.

Miền Bắc có mắm tôm ăn cũng rất ngon. Trên đường Trường Chinh mấy năm nay xuất hiện một quán bún mắm tôm thu hút rất đông thực khách. Chủ quán là người Bắc. Quán nằm trong một con hẻm nhỏ nhưng lúc nào cũng đông nghịt khách.

Tôi đã từng ăn bánh tráng phơi sương tại nơi nó sinh ra - Trảng Bàng, Tây Ninh. Ra nhà hàng Biệt Phủ Thảo Nhi (nằm trên đường Minh Mạng dẫn lên lăng Khải Định) thấy ngon hơn hẳn. Ấy là nhờ sự pha trộn bánh tráng phơi sương Trảng Bàng Tây Ninh, mắm tôm Bắc và rau Huế. Nó hấp dẫn là nhờ vị ngon, ngọt của mắm tôm một phần. Và một phần nữa là nhờ đĩa rau đủ các vị. Một vị tạo nên sự khác biệt, hấp dẫn chính là vị chát của lá sung, lá sim non.

Về Vinh An, nơi có nhiều người định cư ở Mỹ, khá giàu có và sung túc, nhưng bà con ở đây vẫn duy trì một loại mắm “bán không kịp” đó là loại mắm dưa. Gọi là mắm dưa nhưng có thêm đu đủ. Không biết bí quyết thế nào nhưng dưa hay đu đủ, ngâm trong mắm nhiều nước nhưng cắn vẫn “giòn rụm rụm”.

Phong Mỹ (Phong Điền) thì có tương măng; Phú Xuân (Phú Vang) thì có tương ớt. Toàn những loại đặc sản đã trở thành hàng hóa.

Hôm trước về xin cái liềm đi cắt tranh, mẹ của người em thân thiết tặng thêm hũ măng vòi vừa tới. Về ăn cơm nóng ngon thiệt là ngon. Một thời thừa mắm thì thèm cá thịt. Giờ tương đối đủ đầy thì có vẻ như mắm lên ngôi. Nhà hàng Không gian xưa bán cơm niêu nổi tiếng trên đường Điện Biên Phủ làm ra một loại muối là một đặc sản “dụ" thực khách. Gọi là muối nhưng thực ra cũng là một loại mắm.

Mắm giờ nhiều lắm và cực kỳ sáng tạo.